Mat

Surdeigsbrød av bygg

Under mitt opphold i Bolivia ble savnet etter godt brød betydelig. Etter å ha lest en artikkel på nettet om surdeigsbaking, ble jeg inspirert til å lage mitt eget brød. Problemet var at alle grove surdeigsoppskrifter jeg fant på nettet baserte seg på rug. Rug viste seg å være umulig å få tak i i Bolivia. Bygg fant jeg derimot lengs innerst på Cancha-en (markedet) etter å ha spurt meg fram vel og lenge. Så da gikk jeg igang med å eksperimentere meg fram for å lage surdeigsbrød av bygg.

Jeg har ikke videre mye greie på baking. Ingen ting av det jeg har gjort har jeg kommet på selv. Jeg har bare kombinert ting som andre har gjort før og lagt ut på nettet. Under gir jeg en overfladisk gjennomgang av hvordan man kan lage en surdeig. Dersom du foretrekker å bruke en framgangsmåte som er basert på rug eller hvete, kan du sikkert bruke denne, og bare bytte ut med bygg. I og med at surdeigen min funket, har jeg bare gjort det denne ene gangen, og er ikke noe videre erfaren sudeigslager.

Under der igjen finner du en oppskrift på byggbrød laget med surdeig. Jeg er fremdeles fersk i faget, og kan derfor ikke si at dette er den beste måten å gjøre det på. Men den funker for meg, så kan den som vil ta utgangspunkt i denne og eksperimentere videre for sin egen del og regning. Oppskriften er basert på ulike kilder på nettet. Om du spør meg hvorfor byggmelet skal blandes i dagen før, så kan jeg ikke svare. Det er bare en gjenganger i ulike byggmelsoppskrifter. Kanskje byggen trenger litt mer tid på seg til å trekke til seg fuktighet eller noe?

Surdeigen

Før en kan lage et surdeigsbrød må man lage en liten deigklump som er sur – en surdeig. Den er sur på grunn av melkesyrebakteriene som finnes naturlig i skallet på kornet. Der finnes det gjær også. Bakteriene og gjæren må vekkes til live, og det er disses konsum av mel som gjør at deigen hever. Det fungerer på mange måter likt til gjæren som du kjøper i butikken.

Det jeg gjorde var at jeg fant et gruelig reint syltetøyglass, tok to spiseskjeer med sammalt byggmel og to andre spiseskjeer med sammalt hvetemel oppi glasset. Deretter fylte jeg på med reint vann. Vet ikke nøyaktig hvor mye vann jeg tok, men forholdet mellom vann og mel må være slik at du får en litt bløt deig eller røre. Rør rundt med en gaffel så vann og mel blander seg, og la glasset stå med lokk på på kjøkkenbenken.

Det er viktig at melet er grovt eller sammalt. Det må være med skall fordi det er der gjæren og melkesyrebakteriene er. Surdeigen må lages av samme type mel som du tenker å bruke når du skal lage brød, fordi bakteriene og gjærtypen er forskjellig fra kontsort til kornsort.

De påfølgende fire dagene hadde jeg oppi en ny spiseskje med hver av melsortene, litt vann og rørte rundt. Etter noen dager begynner deigen å heve. Dersom den er våt får den en konsistens som minner om sjokolademousse. Jo fortere deigen hever, jo oftere må du fylle på med mer mel, etterhvert to ganger om dagen. Det er melet, eller stivelsen i melet bakteriene og gjæren spiser. Om de ikke får mer mat blir de daffe og gjør ikke jobben sin. Når deigen fyller syltetøyglasset må du ta ut litt før du blander i mer mel. 

Jeg begynte å lage brød etter ca en uke. Kanskje jeg skulle ventet lenger, for de første brødene ble ikke helt gode. Eller kanskje jeg bare måtte finne ut av en god oppskrift som funket. Du skal nå få oppskriften som jeg bruker når jeg lager brød. Surdeigen oppbevarer jeg forøvrig i kjøleskapet for at ikke bakteriene skal spise så fort. 

Byggbrød

Først tar jeg surdeigen og blander ut it 4–5 dl vann. Deretter blander jeg i 1 liter byggmel og lager en deig av det. Denne deigen lar jeg stå under et vått håndkle i 12 timer. Det våte håndkleet skal hindre at det danner seg skorpe (snerk) på deigen og at det kommer fluer på den og gjør det fluer er gode på. Etter 12 timer må du ikke være mismodig om deigen ikke har hevet. Det har i alle fall ikke min. Det må hvetemel til.

Etter de første 12 timene har jeg i deigen 1 liter sammalt hvetemel og 1 liter fint hvetemel. På nytt har jeg i ca 4–5 dl vann. Nå elter jeg deigen godt og lenge. I Norge vil jeg nok bruke eltemaskin om jeg skal fortsette med dette, men det har jeg ikke her i Bolivia. Det positive er at det er god trening. Når deigen er eltet tar jeg over det våte håndkleet igjen og setter deigen til heving i kjøleskapet. Hensikten er at den skal heve saktere. Jeg har latt den heve i 12 timer, men det er kanskje ikke nødvendig at den står så lenge. En indikator er at håndkleet er stramt så lenge deigen hever, men blir slappt når deigen begynner å synke sammen igjen. Deigen har nærmere dobbelt størrelse når den er hevd.

Jeg liker å ha i brødet hele hvetekorn og grovt kvernete hvetekorn. Disse, leser jeg i andre oppskrifter, nå kokes før de brukes i deigen. Så mens deigen hever koker jeg hvetekornene og de grovt kvernete hvetekornene. Når det har kokt en liten stund, lar jeg det bare stå i pannen og trekke vann.

Når det begynner å nærme seg ett døgn etter at jeg satte byggdeigen, altså etter de andre 12 timene, tar jeg brøddeigen ut av kjøleskapet og elter den. Nå tar jeg av en liten deigklump på størrelse med en småbolle. Dette er surdeigen jeg skal ta vare på til neste baking. Jeg mater den ved å ta en spiskskje sammalt hvetemel og en spiseskje sammalt bygg oppi syltetøyslasset sammen med deigklumpen og litt vann. Deretter rører jeg runt og setter i kjøleskapet.

Tilbake til deigen som skal bli til brød. Nå heller jeg oppi de kokte hvetekornene, og elter disse inn i deigen. På grunn av fuktigheten som følger med, blir deigen nå ganske klissete. En må vurdere å ha i litt mer mel, men her forsøker jeg å bevare blandingsforholdet mellom melsortene. På nytt elter jeg deigen til den store gullmedaljen. Erfarne bakere mener elting er alfa og omega, og da tør ikke jeg gjøre noe annet. Deretter deler jeg deigen på øyemål i tre like store deler, som jeg har oppi former. Tror det er en fordel at deigen er nokså klissete. Formene jeg bruker er på ca 1,5 liter.

Nå lar jeg deigen heve i formene i ca 3 timer, til nærmere dobbel størrelse eller til den renner ut av formen – det som kommer først. Jeg lar den nå heve på kjøkkenbenken. Deretter steiker jeg brødene. Jeg har en gasskomfyr med utelukkende undervarme. Noe sier meg at steikingen vil arte seg annerledes i en elektrisk komfyr i Norge. Jeg har i alle fall formene oppå et stekebrett, oppå et aluminiumsfolie, oppå en rist, for at varmen under ikke skal bli for sterk. Så har jeg varmen på fullt. Aner ikke om alt dette har noe for seg, men det er i alle fall en psykologisk støtte for meg. Følg andre oppskrifter om du er usikker. Eller prøv deg fram. Brødene lar jeg steike en times tid. Voala.